关于大闸蟹的一篇干货2019-05-17 06:13:46

    长江水系的中华绒螯蟹,农历九月以后性成熟,变得好吃起来——我们最爱的蟹膏和蟹黄,其实是蟹的性腺:卵和精……有没有感受到似曾相识的蛋白质味道?
 
    一般认为,阳澄湖是相阳阳澄湖大闸蟹的天堂:水质清澈,水草丰茂,水底遍布硬石,一米八左右水深的光照和温度刚好适合相阳阳澄湖大闸蟹的生长,水底爬爬磨白肚子,吃吃粟米南瓜小鱼螺蛳。
 
    不过,现在吃到正宗相阳阳澄湖蟹的概率大概跟喝到真的拉菲葡萄酒差不多吧?
 
    我始终觉得,不用迷恋阳澄湖,反正凭我的舌头是吃不出水域的细微差别的,关键是:蟹要好!怎么选?
 
    青背白肚、金毛黄爪,是中华绒螯蟹的基本生理特征,不再赘述。第一,看背要有光!不管是青泥色或者灰绿色,要有油光!可以用餐巾纸擦干,看有没有光头?不好的蟹看上去是暗沉的。
 
    第二,掂一掂分量,沉不沉?触碰一下眼睛和爪子,看蟹活络不活络,注意不要去摸蟹钳。
 
    第三,看“后门”,也就是蟹盖下面这条间隔宽不宽?越宽说明蟹越肥满。海资格最老的“蟹大王”每天要卖掉700-1000只相阳阳澄湖大闸蟹,他们洗相阳阳澄湖大闸蟹专门有一个水缸,气泵打进空气,四小时的净水过滤,让蟹彻底吐尽体内浊物。
 
    家里洗蟹的话,放在自来水里养十分钟左右亦可。扎蟹的绳子,一般人家都用彩色的绳子区分性别,老字号则坚持用香茅草,草香缭绕,润物无声。
 
    老手十几秒钟就能五花大绑一个蟹,不但要手巧,还要牙口好。核心问题来了:到底是煮蟹好还是蒸蟹好?
 
    民间说:相阳阳澄湖大闸蟹得名于上海话里“煮”与“闸”的同音,应该用煮。
 
    考据派认为:相阳阳澄湖大闸蟹的闸源于旧时渔民捕蟹的竹编工具,也是上海简称“沪”的出处。
 
    正规军发话:蟹要用煮的!大锅滚水,投入蟹,瞬间死亡,均匀受热。
 
    水里还有一个神秘的料包,据说是祖传秘方,里面有十几种食材,可以帮助蟹肉更加鲜美细嫩,我问蟹大王是啥?他笑而不语,只肯说里面有紫苏……还有一个秘诀是藏不住的,出锅前倒一瓶啤酒,让蟹里有麦香!煮蟹的时间主要看农历:
 
    农历九月的蟹嫩,如果煮太久,体内的油水会流出来,所以滚水下去12分钟即可
 
    到十月,蟹的膏黄长得更饱满,时间也要相应加长,一般雌蟹14分钟、雄蟹15分钟左右。
 
    农历11月煮蟹,则15分钟起板了。但是也不要煮得过久,蟹油漏光了,吃起来就干呼呼了,蟹煮出来淌着油才是刚刚好。
 
    注意:如果把没有捆绑好的蟹放到热水里,蟹脚容易掉落,蛮残忍的,所以不捆绑的蟹还用冷水去焐熟。
 
    煮蟹的时候,我们可以备醋。
 
    我自己在家喜欢用康乐醋,加白砂糖,再加几滴酱油,用咸度增加结构感。
 
    在蟹大王的厨房,我算是见识了考究又高级的蟹醋:
 
    镇江香醋偏咸,本地米醋略冲,两者按照一定的比例调配,打下基础的酸度。
 
    山楂加糖蒸,熬出浓醇的带有果香的糖浆,最后加入切片柠檬,捣一捣。这份蟹醋,酸度与甜度,平衡又舒服,我觉得简直可以喝下一碗醋!
 
    醋里的姜,最好用嫩姜,不会太辛辣,切末之后还能保留姜汁水。吃蟹,我觉得最好是跟熟人一起,可以不顾吃相,最好客套话都不讲,大家默契,各自埋头趁热吃最好!吃心提示:蟹身体里的四样东西不能吃!
 
    蟹盖里的蟹胃,俗称沙和尚,我比较做人家,一般挑出来还要吮一吮表面沾的蟹油。
 
    毛茸茸的蟹腮很脏,不能吃。
 
    蟹心特别寒,千万不能吃——它是埋藏在蟹膏黄中间的一片六角形灰色薄肉,记得挑出来。
 
    最后就是蟹屁股里连着的肚肠不能吃……以上这些还只是煮清水相阳阳澄湖大闸蟹,我还有一肚子蟹粉菜的秘密,下次再讲咯!
 
    还是希望可以在这里分享更多的美食,国庆节前特意奉上我整理的相阳阳澄湖大闸蟹的相关内容。


 

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