1、煮煮蟹水中加少量紫苏(去寒)、杭菊(解腥)、姜片。煮沸后,将绳缚的蟹,腹部朝上,放入翻滚的沸水中(水基本浸没)。煮蟹的关键是掌握好时间。体重150克用中火煮沸8分钟,熄火后,焖2分钟;200克煮沸10分钟,熄火后,焖2分钟,即可食用。
优点:蟹肉含水量适中,蟹肉鲜嫩滑爽,并可品味出鲜、甜的感觉。
缺点:蟹黄(实际上是肝胰脏)有少量流失。只能小批量操作,通常家庭食蟹采用此法。
如果蟹没有用绳缚住。那只能用冷水煮,否则蟹脚会全部掉下。先将阳澄湖大闸蟹放入冷水中,水浸没阳澄湖大闸蟹2/3。煮蟹水中加入少量紫苏、杭菊、姜片和黄酒。煮沸后,必须严格控制时间,体重150克左右用中火煮沸8分钟,就可以起锅食用;200克煮沸10分钟,起锅食用。
2、蒸将蟹用绳缚住,隔水蒸熟。水中也可加紫苏、杭菊(或姜片、黄酒)。水煮沸后,体重150克左右,用中火蒸12分钟;200克蒸15分钟。
优点:简单,营养不走失且香;可大批量操作,通常餐饮业食蟹用此法。
缺点:肌肉含水量偏少。蟹肉显得较粗(特别是蒸煮时间过长),因此控制蒸煮时间是关键。
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